熟知酱酒的酒友们对“12987”工艺并不陌生，在酱酒的酿造过程中有许多的专业的表述，它们真正的含义是什么？让我们一起来了解一下。

生沙、熟沙：优质酱香酒酿酒原料为高粱，高粱按一定比例磨碎后，称为生沙。生沙经润粮、蒸熟后为熟沙。

下沙：每年在重阳节前后生产的第一次投料，叫下沙。也就是说酿酒从投料开始。

糙沙：每年生产的第二次投料。时间在下沙后一个月左右。用一半的生沙、取一半第一轮窖内发酵好的熟沙拌和蒸馏，开始第二轮操作。

丢糟：每年生产最后一轮周期，已经馏取了第七次后的糟醅要丢掉或它用，称作丢糟。

润粮：按工艺要求对投料的高粱加沸水翻拌，使粮食吸收需要水分的工艺叫润粮。

上甑：即原料或酒醅装甑过程。

抬锅：上完甑后盖上甑盖儿，接通冷却器过汽管，让饱含酒精的蒸汽进入冷却器馏酒。现在用不锈钢瓶盖，过去是用铁制天锅装水冷却，习惯上仍叫“抬锅”。

摘酒：根据工艺要求截止接取蒸馏出的酒。

掐头去尾：摘酒术语。即馏酒时酒头另外接；按口感、浓度断酒尾，目的是保证酒质口感。

吼尾：又称回尾，将尾酒重入甑中蒸馏，能增加酒产量。

晾堂：供酒醅摊晾降温、堆积、发酵的场地。

打糙：摊晾过程中用木掀翻拌使糟醅降温的操作过程。

起堆、堆积：堆积是优质酱香酒固态发酵的重要工艺环节，起堆是将拌曲后的糟醅收拢集中堆积，操作中温度控制有所不同。

腰线：堆积术语。收堆过程中因操作不当，造成堆子中间部分微生物发酵异常，形成一道腰带样白色形状带。

勾兑：调酒术语。用不同典型体、不同轮次、不同酒精度、不同酒龄的基酒调和在一起，不添加任何外来物质，使酒达到预期的口感。

盘勾：调酒术语。数量较大的勾兑。

掉排：轮次生产异常，产量低质量差的现象。

窖底：不仅仅是窖池底部的意思，还指按特殊工艺制作的窖底部香醅；二是指用这种窖底香醅馏出的窖底香型酒。

窖面：常用指窖糟最上面一层用特殊工艺制作的香醅或酒。

窖龄：窖的老熟年龄。

轮次：酒醅经过蒸煮、摊凉、拌曲、堆积发酵、入窖发酵、蒸馏的生产过程。

三高三长：“三高”指高温制曲、高温堆积发酵、高温馏酒。“三长”指大曲贮存不少于六个月；原料经多轮次发酵；生产周期一年、基酒贮存不少于三年。

典型体：优质酱香酒基酒的感官特征有醇甜、酱香、窖底香三种。

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编辑：金酱酒业小付