今天来聊聊酒友最关心的问题，为什么有些酒喝了会上头难受，而有些则不会，到底是那些因素引起的，这是在平时大家咨询酱酒时，问得最多的一个问题，可能是中国人和白酒的方式呢，基本上都有点自残，半斤起，拎壶冲，二两下去以后呢，酒是什么味道，已经不重要了，而上不上头，第二天难不难受，就成了大部分用户，评价一款酒好不好的标准，大家喜欢的茅台就有一个不上头的好口碑，上头是酒后出现的，头疼，宿醉，疲乏，恶心，极度口渴感受，简单来讲上头其实是一种症状，可以理解成一种轻度中毒现象，导致上头的因素有很多，有饮酒人的身体状况，喝的量的多少，饮酒习惯，思想情绪，以及现场的，空气畅通温度高低等外因，也有酒体品质的内因，外因呢，咋们以后再讲。
今天呢，着重讲内因，主要是以下四种因素，杂醇油，醛类物质，甲醛，酸脂不平衡，我们一个一个来讲，甲醇油属于醇类，它的分子量比乙醇要大，又叫高级醇，吸出时呈现又状，所以又称之为杂醇油，杂醇油是酿酒过程中，粮食发酵，天然形成，对于白酒来说它，即是天使又是魔鬼，它是白酒里不可或缺的物质，能够赋予白酒特殊的香味，衬托脂香，提升醇厚感，但稍微过量，就会导致酒体辛辣苦涩，而且对人体有危害，它的毒性和麻醉作用，比乙醇强，能使神经系统充血，使人头疼，口干，并在人体内的氧化速度比乙醇要慢，停留时间长，这是引起宿醉的重要原因之一，插个题外话，我们国家白酒卫生标准本身呢，对杂醇油含量，有严格的要求，但是呢，在家人WTO的谈判中，中国提出，对进口蒸馏酒的杂醇油进行限量，要求每百毫升酒中杂醇油含量不得超过0.2克，理由是杂醇油超出这个范围呢，会对人体造成伤害，但是包括威无忌白兰地在内的多种洋酒的杂醇油含量都超出了这个范围，于是这个要求就遭到了，很多洋酒生产商的反对，他们认为这个是在实行贸易保护政策，后来呢，迫于帝国主义的Y威，杂醇油的检测就从国标中去掉了。
所以大家要明白，一个误区，其实洋酒要比白酒上头的多，拼过洋酒的都知道，第二天多半是费了，醛类呢，也是白酒中重要的香味物质，和杂醇油一样，醛类物质呢，他的含量要恰到好处，少一分不香，多一分呢，就会难受，比方说乙醛，它是酒辣的重要原因，含量不能高，否则就会使白酒具有强烈的刺激性，饮用这种酒后会引起头晕，嗓子发干，这是因为乙醛在体内的药理作用，要比乙醇呢，强几百倍，迫使末梢袖管扩张，引起脸部的血液涨涌，就是上脸，并使神经中枢血管收缩，从而加速心跳，从而血压升高，使人头晕胀痛，这就是白酒饮后上头的另一个重要原因，甲醇呢是白酒送检时的必检项，它和乙醇同为醛类物质，乙醇是酒的主要成分，但甲醇则是有害物质，甲醇中毒除了会导致头痛，恶心，呕吐，还会破坏视觉神经，脑神经，造成永久性伤害如果你喝酒的时候，照镜子能看到自己喝的，眼睛发红，一定要小心点，喝这个酒，估计是甲醇是超标了，甲醇是由酿酒原料中的果胶制成的，如果使用马铃薯，木薯这些含果胶质较高的原料，甲醇的含量就会高，我们知道喝工业酒精兑出来的假酒，都会中毒，是因为酿酒工业酒精的原料就是我们刚刚说的那些，那为什么白酒也有甲醇呢？是因为酿造白酒用的原料中，玉米，高酿，稻谷它的皮壳层也存在果胶质，特别是霉烂的果胶中果胶质的含量更高，所以需要在原料选择，原料的预处理，蒸煮管理，取酒，存放，等工艺环节尽量避免和去除甲醇，酸和脂呢，也是白酒中重要的香味物质，酸是白酒的主要风味物质，也是生产脂的前驱物质，两者相辅相成，互为依托，相互平衡，如果酒中，酸的含量过高的话，酒的口感就比较粗糙。香味不协调，且容易上头白酒中酸呢，主要有己酸，乙酸，丁酸，乳酸，等四大酸，拿乳酸举例，乳酸的分子中，有一个不对称碳原子，即手性碳原子，它具有旋光性，左旋性的呢，我们就称为L-旋乳酸，右旋性的呢，称为D-乳酸，外消旋呢，称为D,L-乳酸，L型呢，因其左旋的特征很好的呢，与生物相融，能与哺乳动物相融，可以直接参与人体代谢，没有任何的副作用，D型的呢，则容易诱发头疼，所以如何控制好L和D型的比例，就能够有效的缓解头疼等不适等现象，让酸适量的转化为脂，除了香味更丰富，脂类物质呢，还能够抑制神经系统麻醉，降低酒后的头痛感，饮酒后还能够激活包括乙醇脱氢酶，乙醛脱氢酶的活性，加快醒酒，所以酸脂平衡，是白酒品质中非常非常重要的一点，事关白酒口感和体感。
除了上述四种主要因素之外呢，粮食残留的农药，酿造设备使用不当导致铅，锰超标，以及不合理的储存期，都会导致喝白酒的人，上头，宿醉难受，看到这里呢，大家应该能明白一个事情，并不是纯粮酒就不上头因为这些导致上头的物质，基本上都是在白酒酿造过程中从粮食中来，所以如何通过工艺来控制，和去除酒中的杂质，让酒体更加的纯净，平衡就变得非常重要了，其实酿酒它是一件非常非常有技术含量的事，涉及到植物学，微生物学，工程学，化学，等等学科，它并不是一个随便一个酒厂就能够酿出不上头的好酒，所以同样是玩牛皮，有人能做出奢侈品，有人只能做出江南皮革厂，今天呢，就分享到这里啦，想要了解更多酱酒知识，就来咨询我们吧！
编辑：金酱酒业小付