端午节，传统中国节，传承中国味

人们会在端午这天饮酒、吃粽、划龙舟

纪念先辈，祈求安康

而对于酱酒人来说

端午不仅是传统文化中的一颗璀璨明珠

更是酿酒世界神圣的起始符

端午至，制曲始

顺天应时，酒以曲香，香因曲成

一瓶好酒，共享幸福

一片粽叶，包裹祝福

端午时节当值茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，气温逐渐升高、空气湿度大，尤其是制曲车间的温度可达到40度以上，而酱酒独特酿造工艺第一步就是高温制曲。另外，端午左右是冬小麦成熟的季节，选择冬小麦进行制曲，与春小麦相比，冬小麦的抗寒能力更强，制出的酒曲品质更好。

高温潮湿的环境有利于微生物生长，这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分。茅台镇，酱香酒的核心产区，每年端午节开始制作酒曲。大家可能听过“少女踩曲”、“端午踩曲”的故事。以前是全人工踩曲，要求曲坯四周紧中心较松且表面平整光滑。

现在部分酒企已经改为机械制曲，省时省力但提浆效果较差，曲坯四周松紧度较松。因此，许多传统酒企依然坚持人工踩曲的传统工艺。直至现在，贵州金酱陈香酒仍旧坚守这一传统技艺。

制作优质的酒曲，仅仅是酱酒诞生的第一步，也标志着一整年酿造时间的开始。

曲——酒曲也叫糖化发酵剂，用于酿酒的发酵制剂。简单来说酱酒的酿造需要酵母，曲在其中就充当酵母的作用；

制曲——酱酒的制曲工艺很复杂，包括选料、磨碎、拌曲、踩曲、堆曲、翻曲和陈曲七个过程。

何为制曲？

小麦磨碎——将小麦磨成皮多粉少，皮呈梅花瓣状的状态

踩曲——拌好的曲料放进曲盒，踩成四周紧中间松的龟背型

入仓发酵——踩制成型的曲块按“横三竖三”的阵列方式摆放，曲块与曲块之间用稻草隔开，密闭发酵。发酵期间经过两次翻仓。

拆曲——发酵期满后，将仓内的曲块与稻草彻底分离，转入干曲仓。

贮存——曲块放进干曲仓贮存6个月以上。

磨曲——成品曲磨碎，计量装罐。