品一瓶好酱酒乃人生美事，探讨酱酒背后的知识也是人生乐事。关于酱酒的“热知识”，你知道多少？

酱酒四种分类

坤沙酒：也就是常说的正宗的酱香型白酒，是严格按照传统的茅台酒工艺进行生产，生产周期长达10个月，出酒率低，品质最好。其灵魂是“回沙”工艺，即是将原料经9次蒸煮，8次发酵，7次取酒;并经过三年以上窖藏才能够出厂，其高粱不能够粉碎，破碎率小于等于20%。实际上这种酒才符合优质酱香型白酒国标的定义。

碎沙酒：即用粉碎的高粱酿出的酒称为“碎沙酒”，“碎沙酒”生产周期短，出酒率较高，品质一般;不需要严格的“回沙”工艺，一般烤二三次就把粮食中的酒取完。

翻沙：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟再加入一些新高粱和新曲药后酿出的酒称为“翻沙酒”，“翻沙酒”生产周期短，出酒率高，品质差。

窜香酒：用坤沙酒最后第9次蒸煮后丢弃的酒糟加入食用酒精蒸馏后的产品，产品质量差，成本低廉。市面上出售几元到20几元一瓶的酱香酒，基本都是这类产品。这种酒实际上不能够算作酱香酒。

酱酒最经典的三种香气

酱酒香型的确立和三种典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长、一代酱酒勾调大师李兴发完成的。他分别为它们取名：酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”。用窖底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底”。香味不及酱香型但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

后来，这三种香型被证实为构成正宗酱酒香型的三种典型体。三种香型的确定，为酱酒实现质量稳定打下了坚实基础，为中国酱酒的香味和工艺的标准化、规模扩大和品质提升均起了决定性的作用。

1965年下半年，轻工部在山西召开的茅台酒试点论证会上正式肯定了酱酒三种典型体的确立和酱香型的命名。

酱酒53度为佳

正宗酱香酒，经过传统工艺酿制而出的新酒，多在55度左右，口感刺激、刺鼻，经过3年以上的储存，刺激有害成分得到充分挥发，酒精浓度的损失在2%左右，此时酱酒的风格更典型、酒体更稳定，所以酱酒成品酒度数以53度居多。

此外，酒精浓度在53度时，水分子和酒精分子缔合得最强健最完美，能更好地让酱酒长期存放后依旧酱香浓郁。

酱酒并不是颜色越黄越好

不少酒友认为酱酒好坏看颜色，年份越老酱酒越黄，越黄说明酒越好。一些不法之徒、无良商家就通过添加人工合成色素的方式来制造假酒，欺骗消费者这是年份老的好酒。

虽然优质酱酒确实会随着年份的增长而呈现出明显的黄色，但不能因此认为酱酒颜色越黄，酒越老越好。

喝酱酒为什么要配矿泉水

酱酒大多在53度以上，度数要略高于其他类型白酒，所以刚入口时，一下子可能受不了它的刺激性。

喝不惯酱酒的人，大多数是不喜欢酱酒前几杯喝到嘴中的爆口感觉，这个时候喝点矿泉水，能够有效冲淡入口的不适感，让口腔、喉咙、食管舒服点，再两三杯酒下肚，慢慢也就适应了。

其次酒桌上，吃过各式菜肴后，口腔很难再保持超高的味觉灵敏度，这时候用矿泉水漱口可以提高味觉系统的敏感性，不断体会到酱酒从辣到甜等的变化，体会到酒越喝越顺，享受丝滑舒畅的口感。此外，多喝水能够让水分快速进入血液，从而去稀释血液中的酒精度数，起到延缓醉酒的效果。

酱酒的三高三长

三高即“高温制曲、高温堆积、高温馏酒”。酱酒的制曲温度高达60度以上，酒槽品温需要保持在45-50度左右，整个发酵过程相较其他白酒都要高10-15度左右。这样长期的高温环境为微生物群的滋生提供了绝佳的环境，各种有益于身体健康的益生菌生物酶应运而生。

酱酒出酒前还需进行高温馏酒，温度高达40度，酒液中对身体伤害比较大的醛类物质、杂醇油等，在30度左右就已经被蒸发了。高温蒸馏是酱酒酿造当中一个天然的去害环节。

三长即“制曲时间长、生产周期长、储藏时间长”。从储存到制作，酱酒仅制曲一个步骤就需要花费半年以上时间，整个生产周期更是长达一年，比很多白酒整整多了一倍时间。

酱酒为什么用土陶坛存放

陶坛的透气性较好，空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度。正是陶坛这一独特的“微氧”环境和坛内酒液的“呼吸作用”，促使酱酒在贮存过程中不断陈化老熟，越陈越香。

经过一系列化学反应和物理反应，有效地排除了酒的低沸点物质，如醛类、硫化物等。陈化过程中甲醇等有害物质进一步挥发，空气透过缸壁与酒液接触，缓慢氧化，酒精分子与水分子会以氢键形式进行缔合，从而使酒的口感变得更加柔和、适口，提高了酒的品质。

酱酒为什么不用透明瓶装

不透明的酒瓶可以起到避光作用，有利于酱香酒长期陈酿。酱香型白酒的酒分子更活跃，并且这种香型的酒，里面所包含的酸类物质比较多，这是影响酱香酒口感的关键因素。

如果被阳光直射，会导致温度升高，酸类、酯类物质变质，最终影响到酒水口感。同时，也会引起酒品质的变化，不利于酒的保值与升值。

酱酒也需要勾调

一瓶好酱酒，想要色香味俱全，那可少不得“勾调”。所谓勾调，并不是向酒中掺水、酒精、香精等物质，而是将不同年份、轮次、风味特点的基酒进行组合和调味，从而平衡酒体，保持酱酒酱香突出的风格特色。

酱酒工艺复杂，光是传统酱酒的基酒分型分级就达到160余种，在勾调的过程中，涉及到选酒、小样勾调、正式勾调、验证和微调、调味5个步骤，由专业的勾调师把控，力求达到风格突出、口感舒适的酒体。

好酱酒需要醒酒

酱酒在贮存过程中，刺激性气味分子以及酒精味有所挥发和稀释，但是开瓶后适当醒一醒，酱香酒的酒体温度恢复到室温，醇、酸、酯、水等分子会发生聚合反应，游离的小分子重新聚合成大分子结构，释放出幽雅香气，口感也就更加优雅细腻了。

饮用前适当的醒一下酒，这种刺激感就会缓和很多，冲鼻感减弱，也能让更多刚接触酱酒的人适应酱酒。