涩味，是通过刺激味觉神经而产生的，它可凝固神经蛋白质，使舌头的粘膜蛋白质凝固，产生收敛作用，使味觉感觉到了涩味，口腔、舌面、上颚有不滑润感。

白酒中呈涩味的物质，主要是过量的乳酸和单宁、木质素及其分解出的酸类化合物。

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①单宁、木质素含量较高的原料、设备设施，未经处理（泡淘）和不清蒸清洁，直接进入酒中或经生化反应生成馏入酒中。    

②用曲量太大；酵母菌数多：卫生条件不好杂菌感染严重，配糟比例太大。   

③发酵期太长又管理不善：发酵在有氧（充足的）条件下进行，杂菌分解能力加强。    

④蒸馏中，大火大汽流酒，并且酒温高。       

⑤成品酒与钙类物质接触，而且时间长（如石灰）；用血料涂刷的容器贮酒，使酒在贮存期把涩味物质溶蚀于酒中。    

白酒涩味的防止解决措施主要有：

（1）降低白酒乳酸及其酯，使之含量适中，与白酒诸味协调。如：适当控制入池淀粉含量，降低入池温度，控制用曲量，防止升温猛：严格使用95℃以上的热水打量水：坚持缓慢装甑，缓火蒸馏；量质摘洒；重视窖泥的养护；提高大曲质量；搞好坏境卫生；

（2）降低酒醅内单宁的含量；

（3）严格工艺操作，减少糠醛和杂醇油的生成。