酱酒有一个广为人知的特点，“空杯留香”。所谓空杯留香，其实就是盛装过酱酒的酒杯，当把杯中的酒喝完以后，过段时间还能在杯中闻到酒香。其他香型的白酒也存在着空杯留香的情况，但是却不像酱酒这般显著。那为什么酱香型白酒会呈现出这种特点呢？

工艺

酱酒在酿造过程中遵循着“三高三长”的工艺法则，即高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸煮，制曲时间长、生产周期长、贮存时间长。在这些工艺的共同催化下，酒体中充斥着多种丰富的微生物种群，经过时间的沉淀后，酒体酱香风味突出、幽雅细腻、口感醇和、回味悠长。

因此，在经历严苛的工艺过后，酒体在微生物的催化下，形成了“四高一低一多”的特点，即“酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高，酯低，含氮化合物多”，也生成了酱香型白酒香味香气的前驱物质。

贮存

酱酒的贮存工艺是酿造过程中持续时间最长的环节，直接影响酱酒的风味与品质。众所周知，酱酒有着“越陈越香”的特点，随着贮存时间的增长，酒体中的酒精分子和水分子的结合变得愈加紧密，逐渐缔合成为有机的大分子结构，其中就含有芳香气味的酯类物质。同时在长期贮存的过程中，酒体中的醇类物质与酸类物质相互结合，生成带有香气的酯类物质。经过时间的沉淀，酒体中的酯类、酸类与醇类的含量逐渐趋于平衡，酒体香味更为幽雅的同时，口感醇厚柔顺。

但这一切的前提必须得是纯粮酿造的酱酒。一些酒精酒，虽然在短时间内也会表现出空杯留香的情况，但是这类酒精酒中，乙醇分子较小，酯类物质含量低，挥发速度快，因此也就不存在空杯留香的情况；而一些通过添加化学香味物质的劣质酱酒，空杯非但没有香味，还会呈现出刺鼻的气味。

空杯留香辨别酒

空杯留香，可以作为判定酱酒酒体品质的其中一个要素。香味的种类和留香的时间长短，都能在一定层面上反映酱酒品质的优劣。一般而言，留香时间持久，香味让人感觉到越舒适的，酒体的品质一般而言相对较好。对于留香时间而言，酒香可以保持一个小时以上的酒，便是质量合格的酒；而一些留香能够持续二十四小时以上的酱酒，那就称得上是不可多得的珍品了。所以大家在平时喝酒的时候，不妨在品饮之后，静置15分钟，待杯中酒液挥发后闻香即可。

说了那么多，相信大伙儿对空杯留香产生的原理与通过该方式判断酱酒品质的方法都有了初步了解。在下次品评酱酒的时候，不妨用上今天所学的知识，说不定有不一样的乐趣哦~最后还要再啰嗦一句的是，虽然空杯留香可以识别酱酒的品质，但是不可以仅凭这一点就断言酱酒品质的优劣哦！