在原始社会时，谷物因保藏不妥，受潮后会发霉或发芽，发霉或发芽的谷物就能够发酵成酒。这些发霉或发芽的谷物便是最原始的酒曲。

原始糖化发酵剂：曲、蘖、曲蘖共存混合物

发霉的谷物称为曲

发芽的谷物称为蘖

酿酒加曲

是由于曲药上成长有很多的微生物还有微生物所排泄的酶，酶能够加速将谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，糖分在酵母菌的酶的效果下分解成乙醇，即酒精。

制曲技能的开展

我国最原始的曲形应是散曲，即呈松懈状况的酒曲，是用被磨碎或压碎的谷物，在必定温度、湿度和水分含量条件下，微生物成长其上而制成的。

块曲是具有必定形状的酒曲，其制法是将质料参加适量的水，揉匀后，填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后再在必定温度、水分和湿度情况下培育微生物。

东汉成书的《说文解字》中有几个字，都注释为“饼曲”。东汉的《 四民月令》中还记载了块曲的制法，这说明在东汉时期，成型的块曲已十分遍及。

西汉的饼曲仅仅块曲的原始方式。到了北魏时期，块曲的制作便有了专门的曲模，《齐民要术》中称为”范”，有铁制的圆形范，有木制的长方体范，其巨细也有所不同。运用曲模，不只能够减轻劳动强度，进步工作效率，更为重要的是能够一致曲的外形尺寸。

选用长方体的曲模又比圆型的曲模要好，曲的堆积更节约空间。更为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了根底。用脚踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为严密，削减块曲的破碎。

小曲制作技能

用米、高粱、大麦等为质料，并酌加几种中药。所含的微生物首要是根霉菌、毛霉菌和酵母菌。在酿制过程中一起起糖化效果和发酵效果。由于曲块小，产生热量少，适用于中国南方气候条件。用小曲酿制的酒称为小曲酒，如黄酒、甜米酒等。

大曲制作技能

大曲的质料首要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上必定数量的豌豆。大曲酒所酿的酒质量较好，大都名优酒均以大曲变成。

大曲

小曲

大曲又分为中温曲、中高温曲和高温曲。中温曲以清香型白酒汾酒所用大曲为代表，最高温度为50℃以下；中高温曲以浓香型白酒所用大曲为代表，制曲时最高温度大于50℃；高温曲以酱香型白酒茅台所用大曲为代表，当曲温到达60～65℃，才开端翻曲，其糖化力，液化力和发酵力相对于中温文高温大曲最低，故用曲量最大，茅台酒用曲，曲粮比高达1:1。

麸曲和酒母制作技能

麸曲首要以麸皮为质料，经人工操控温度和湿度培育成的，首要起糖化效果。麸曲的糖化发酵力强，酿酒质料的利用率比传统酒曲进步10%～20%；麸曲出产周期短，便于完成机械化出产。

酒母指含很多能将糖类发酵成酒精的人工酵母培育液，固态的的人工酵母培育物也称固体酒母。

除以上的小曲、大曲、麸曲外，还有麦曲、红曲相同可作为白酒酿制的糖化发酵剂。