什么是“沙”?

指的是高梁，茅台镇及周边出产的小粒糯高粱适合酱酒的酿制。酱香型白酒出产的第2次投料称为糙沙。酱香型白酒的第二轮酒，第2次原酒，称“回沙酒”。

■ 开窖配料。把发酵老练的生沙酒醅分次取出，每次挖出半甑左右(约300kg左右)，与破坏、发粮水后的高粱粉搅拌，高粱质料为175-187.5kg。其发水操作与生沙相同。

■ 蒸酒蒸粮。将生沙酒醅与糙沙粮粉拌匀，装甑，混蒸。初次蒸得的酒称生沙酒，出酒率较低，并且生涩味重，生沙酒经稀释后悉数泼回糙沙的酒醅，从头参加发酵。这一操作称以酒养窖或以酒养醅。混蒸时刻需达4-5小时，糊化柔熟。

■ 下窖发酵。把蒸熟的料醅扬凉，加曲拌匀，堆集发酵，工艺操作与生沙酒相同，然后下窖发酵。应当阐明的是，酱香型白酒每年只投两次料，即下沙和糙沙各一次，今后六个次序不再投入新料，只将酒醅重复发酵和蒸酒。

■ 蒸糙沙酒：糙沙酒醅发酵时要注意品温、酸度、酒度的改变状况。发酵一个月后，即可开窖蒸酒(烤酒)。由于窖容较大，在屡次蒸馏才能把窖内酒醅悉数蒸完。为了削减酒分和香味物质的蒸发丢失，必需随起随蒸，当起到窖内后一甑酒醅(也称香醅)时，应及时备好需回窖发酵并已堆集好的酒醅，待后一甑香醅出窖后立行将堆积酒醅入窖发酵。蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，量质摘酒，分等寄存。酱香型白酒流酒温度操控较高，常在40℃以上，这也是它“三高”的特色之一，即高温制曲、高温堆集、高温流酒。糙沙香醅蒸出的酒称为“糙沙酒”。酒质甜味好，但冲、生涩、酸味重，它是每年大出产周期中的第二轮酒，也是需求入库储存的次原酒。

■ 回沙酒。糙沙酒蒸馏完毕，酒醅出甑后不再增加新料，经摊凉，加尾酒和大曲粉，拌匀堆集，再入窖发酵一个月，取出蒸酒，即得到第二轮酒，也便是第2次原酒，称”回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有涩味。

■ 大回酒。今后的几个次序均同“回沙”操作，别离接取三、四、五次原酒，总称“大回酒”，其酒质香浓，味浑厚，酒体较饱满，无邪杂味。

■ 小回酒。第六次序发酵蒸得的酒称“小回酒”，酒质醇和，糊香好，味长。

■ 枯糟酒。第七次蒸得的酒为“枯糟酒”，又称追糟酒，酒质醇和，有糊香，但微苦、糟味较浓。

■ 丢糟酒。第八次发酵蒸得的酒为丢糟酒，稍带枯糟的焦苦味，有糊香，一般作尾酒，经稀释后回窖发酵。