白酒篇

1、白酒是什么?

白酒是以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾调酿制而成的酒类。中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一，其余五种是法国的白兰地、英国的威士忌、古巴的郎姆酒、俄罗斯的伏特加和荷兰的金酒。

2、白酒主要成分是什么?

(1)白酒的主要成分是乙醇和水，约占总量的 98%。

(2)微量有机化合物(酸、酯、醇、醛等)，约占总量的 2%。

3、白酒中 2%的有机化合物有什么作用?

白酒的有机化合物主要有醇类、酯类、酸类、醛酮类及其他含氮化合物等。每种化合物所起的具体作用如下:

（1）醇类对形成酒的风味和促使酒体丰满、醇厚起着重要作用。

（2）酯类是具有芳香的化合物，是形成酒体香气浓郁的主要因素。

(3)酸类主要是影响白酒的口感和后味，是影响口味的主要因素。

(4)醛酮类是独特的芳香化合物，是酱香型白酒的重要香味成分。

4、白酒有哪些分类方法?

白酒主要分类法有：按生产工艺分类、按香型分类、按酒度高低分类、按酿造方法分类、按糖化发酵剂分类。具体如下:

(1)按生产工艺分类：固态发酵法，固液结合法和液态发酵法。

(2)按香型分类：酱香、清香、浓香、米香、兼香、凤香、特香、 芝麻香、馥郁香、药香、豉香。

(3)按酒度分类：高度白酒、中度白酒、低度白酒。

(4)按酿造方法分类：蒸馏酒、酿造酒、配制酒。

(5)按糖化发分类：大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒。

5、如何区别固态发酵、半固态发酵与液态发酵?

(1)固态发法：是没有或基本没有游离水的固态基质上的发酵方法，其典型代表是茅台。

(2)固液结合法：又称半固、半液发法:是以大米为原料、小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，其典型代表是桂林三花酒。

(3)液态发酵法：又称“一步法”白酒，类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺。此外还有调香白酒，以食用酒精、食用香精及特制的调香白酒调配而成。

6、如何划分高度、中度、低度白酒?

(1) 高度白酒：50 度以上。

(2) 中度白酒：41-50 度。

(3) 低度白酒：40 度以下。

7、什么是大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混合曲酒?

(1)大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，大曲原料主要是小麦、大麦， 加一定数量的豌豆，多为固态发酵。

(2)小曲酒：以稻米为原料制成，多采用半固态发酵。

(3)麸曲酒：以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化发酵剂。 发酵时间较短，由于生产成本较低，有很多酒厂采用。

(4)混合曲酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。

8、不同香型生产工艺有什么关系?

酱、浓、清、米是四大基本香型，其他八种香型是在这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型，在工艺的揉和下形成了自身的独特工艺，衍生出来的香型，其相互关联如下图:

9、不同香型白酒的代表和特点有哪些?

(1)浓香型：以四川泸州老窖为代表又称泸型，具有芳香、绵甜、香味谐调等特点。

(2)清香型：以山西汾酒为代表又称汾型，具有清香、醇甜、柔和等特点。

(3)酱香型：以贵州茅台为代表，具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点。

（4）米香型：以桂林三花酒、广西湘山酒为代表，具有蜜香、清雅、绵柔等特点。

（5）凤香型：以陕西西凤酒、陕西太白酒为代表，具有醇厚丰满、甘润挺爽，尾净悠长等特点。

(6)兼香型：以安徽口子窖、临水玉泉、湖北白云边为代表，具有梦香舒适、细腻丰满，酱浓协调，余味爽净等特点。

(7）馥郁香：以湖南酒鬼酒为代表，醇厚绵甜，比浓香型白酒粘。

(8)芝麻香型：以山东景芝酒为代表，以芝麻香为主体，兼有浓、 清、酱三种香型特点。

(9)豉香型：以广东玉冰烧酒为代表，以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，半固态液态糖化边发酵酿制而成的白酒。

(10）特香型：以江西四特酒为代表，以大米为原料，复合香气，香味协调，余味悠长。

（11）老白干香型：以河北衡水老白干为代表，酒色清澈透明，醇香清雅，甘冽丰柔，回味悠长。

(12)药香型：以贵州董酒为代表，酒液清澈透明，香气幽雅舒适，入口醇和浓郁，饮后甘爽味长。

10、中国历届评酒会评选的名酒有哪些?

(1)第一届：1952 年北京举行，四大名酒:茅台酒、汾酒、泸州大 浓曲酒、西凤酒。

(2)第二届：1963 年北京举行，八大名酒:茅台酒、五粮液、古井 贡酒、泸州老窖特曲、全兴大曲酒、西凤酒、汾酒、董酒。

(3)第三届：1979 年大连举行，八大名酒: 茅音酒、汾酒、泸州老窖特曲、五粮液、剑南春、古井贡酒、洋河大曲、董酒。

(4)第四届：1984 年太原举行，十三大名酒: 茅台酒、汾酒、五粮液、郎酒、洋河大曲、剑南春、董酒、西凤酒、古井贡酒、全兴大曲酒、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、泸州老窖特曲。

(5)第五届：1989 年合肥举行，十七大名酒:茅台酒、汾酒、五粮液、洋河大曲、剑南春、古井贡酒、董酒、西凤酒、全兴大曲酒、泸州老窖特曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。

11、中国酒业功勋人物有哪些?

(1)秦含章(食品工业基人行业泰斗)：(1908 年 2019 年)历任复旦大学、中央大学、南京大学教授，1948 年任江南大学教授、农产系中国第一个食品工业系的前身)首任系主任。

(2)周恒刚：(1918-2005)在全国推广窖泥人工培养，防止老化，微生物试验等，1963-1984 年主持全国第 2-4 届评酒工作。

(3)沈怡方：(1933 年-2017 年)，曾任江苏省酿酒协会会长，受聘在复旦大学、无锡轻工业学院讲授白酒酿造专业课，是全国第三届白酒国家评酒委员，并负责主持了第五届全国白酒评酒专家组工作。

(4)季克良：(1939 年-)，出生于江苏南通，毕业于无锡轻工业学院，1964-2015 在茅台工作，曾担任茅台集团董事长。

(5)赖高淮：(1934 年-)，国际酿酒大师，全国著名白酒专家，首批酿酒业非物质文化遗产传承人。

(6)吕云怀：(1956 年-)，高级工程师，中国酿酒大师，长期从事茅台酿造技术、科研、生产、质检及管理工作。

12、脸红与酒量关系?

人身上一般都会含有两种酶:乙醇脱氢酶和乙醛脱氢酶。酒精的成分是乙醇(C2H6O)，乙醇脱氢酶促使乙醇脱去两个氢原子变成乙醛，然后乙醛脱氨酶再脱去两个氢原子，就形成了无害身体的其他成分了。

13、人在正常情况下每天饮用多少白酒为宜?

人体肝脏每天能代谢的酒精约为每千克体重一克，一个 60 千克体重的人每天允许摄入的酒精量应限制在100 克以下，酱酒由于相对健康，每天饮用量控制在 150 克内为宜。

14、饮酒后头痛有哪些原因?

(1)杂醇油惹的祸：无论是酿造酒或蒸馏酒皆有微量的杂醇油存在,而酒中的杂醇油如果偏高是导致喝酒后会昏痛的因素之一。

(2)脑供血不足：人在喝酒之后，肝脏开始工作，喝的酒越多，肝脏的负担就越重，所以承担过的压力就会使人们出现供血不足的症状，导致大脑缺血从而出现了头痛的症状。

(3)脑血管受刺激：喝酒还会对脑血管产生一定的刺激，而这些受到刺激之后的脑血管膨胀，就会出现头痛不适等症状。

15、喝酒可以驱寒吗?

喝酒后好似感觉到周身发热，但是并没有驱寒功效，之所以会发热是酒精引起的血液循环导致的。当酒精作用之后，因为血液循环消 耗了过多的热量，反而容易使身体感觉到更冷，要防止着凉。

16、喝浓茶、咖啡可以解酒吗?

酒后喝茶或者咖啡之所以感觉到可以解酒，是因为茶碱和咖啡因有利尿作用，使酒精、乙醛、乙酸快速进入肾，减轻了对中枢神经的作用但是却容易伤肾，所以不提倡喝浓茶和咖啡解酒。

17、正确的解酒办法有哪些?

（1）绿豆解酒：取绿豆适量，用温开水洗净，捣烂，开水冲服。

(2)甘蔗解酒：甘蔗一根，去皮，榨汁服用。

(3)食盐解酒：可用白开水加少许食盐口服。

(4)柑橘皮解酒：将柑橘皮倍柑干研末，加食盐 15 克，煮汤服用。

(5)鲜橙解酒：鲜橙或者鲜橘 3-5 个，榨汁饮用或食服。

18、500ml 白酒是不是一斤酒?

纯酒精的密度是 0.8 克/毫升，低于水的密度 1 克/毫升，二者混 合后的密度就介于 0.8 克/毫升-1 克/毫升之间，每 500 毫升酒的重 量也就介于 400 克至 500 克之间，也就是在 8 两至 1 斤之间。酒的度数越高，酒精的含量就越高，相应的酒的重量就越低。

19、为什么白酒不要和啤酒、红酒等其他酒类混着喝?

啤酒酒精含量虽然不高，但是其中含有二氧化碳，溶于水后形成碳酸，如果和啤酒或红酒混着喝，会加快人体血液循环，加速人体对 乙醇的吸收，而白酒中乙醇含量较高，乙醇和水的含量约占其组成的 98%，所以，二者混着喝更容易醉，喝醉的程度也比单喝一酒种更严重，甚至导致酒精中毒。

20、健康喝酒“四要”“四不要”

(1)四要：要愉快的氛围；要控制节奏按自己的速度饮酒；要一边吃一边喝，摄入高蛋白、高维生素营养食物；要尽量多喝水。

(2)四不要：不要边抽烟，边喝酒；不要和药一起喝，会破坏胃黏膜，引起胃溃疡；不要一直喝到深夜，酒精在肝脏中完全分解的时间约需 6 小时；不要每天喝酒，为了保护肝脏功能，应养成一周内至少两天不喝酒的习惯。

21、白酒行业发展的 7 个阶段

(1)1949-1978 年，整理起步阶段，这一阶段酒企对国家税收贡献比较大，兴起办酒厂热。茅台、汾酒等开始试点。

(2)1979-1988 年:供给扩张阶段，国家逐步放宽酒类专卖，但酒类仍是行政奢断、汾酒成为规模最大的龙头企业。

(3)1989-1996 年，发展壮大阶段，1994 年五粮液成为“酒业大王”完成高价值、高价位的目标定位，茅台、剑南春涨价跟进，行业高增长下的初级砻断竞争格局成形，茅五剑成为高端酒代名词。

(4)1997-2002 年:整理阶段，行业收缩，名优白酒抢占市场份额， 五粮液一家独大，收入占比高达 10%以上。

(5)2003-2012 年:高速发展段，酒类企业普遍高增长，被称为“酒 业的黄金时代”。

(6)2013-2015 年:调整阶段，2013 年茅台营收、净利润全面超越 五粮液，成为行业一哥。

(7)2016 年以后:结构性增长新阶段，高端和次高端集中度明显提升，中低端酒存量市场完全竞争，高端茅台、五粮液、国窖的格局 形成，酱香崛起，短时间内无法颠覆。

22、白酒及酱酒价格带的划分?

（1）白酒行业：中低端 100 元以下，中高端 100-300 元，次高端 300-600 元，高端 600-2000 元:超高端 2000 元以上。

（2）酱酒行业：中低端 100 元以下，中高端 100-300 元，次高端 300-800 元;高端 800-2000 元；超高端 2000 元以上。

酱酒篇

23、什么是酱香型白酒?

酱香型白酒是中国白酒的一种。以小麦、高梁、水为原料，经传统固态法发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。以贵州茅台酒为代表，具有酱香幽雅、细腻圆润、醇厚丰满、诸味协调、回味悠长、空杯留香持久等特点。

24、坤沙酒、碎沙酒、翻沙酒、串沙酒有什么区别?

(1)坤沙酒:又叫捆沙酒和坤籽酒，采用红缨子糯高梁和小麦，按照传统固态发酵 12987 工艺，一年 1 个生产周期、2 次投料、9 次蒸 煮、8 次发酵、7 次取酒，并经 5 年以上窖藏后勾调成品出厂，出酒 率低，品质最好。具有酱香突出，幽雅细腻，酒体丰满，回味悠长， 空杯留香持久的特点。

(2)碎沙酒:采用粉碎高粱进行酿造，生产周期短，一般烤两三次 就把粮食中的酒取完，出酒率较高，品质一般。具有香味大，酒体微粗燥，后味有酱味糊闷感、空杯留香短，并呈现异杂香味的特点。

(3)翻沙酒:采用坤沙酒第 9 次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入一些新高粱和曲药后酿造而成，生产周期短，出酒率高，属于目前市场上大众化产品。其酒体细腻感和丰满度不如坤沙酒，后味有焦苦感、空杯留香短。

(4)串沙酒:采用坤沙酒第 9 次蒸煮后丢弃的酒糟，再加入食用酒精蒸馏后得到的产品，质量差，成本低廉，串沙酒严格来说并不是酱香酒。其浮香明显，香料味突出，给人不舒适感。

25、酱香、清香、浓香的执行标准是什么?

(1)酱香酒的执行标准是 GB/T 26760-2011: (2)浓香酒的执行标准是 GB/T 10781.1-2006。

(3)清香酒的执行标准是 GB/T10781.2-2006。

26、酱香型白酒的国家分级标准是什么?

优级比一级好，一级比二级好，具体分级时对产品感官要求如下:

27、大曲酱香型白酒酿造的基本工艺是什么?

大曲酱香型白酒酿造的基本工艺俗称“12987”工艺，即端午制 曲、重阳下沙、1 年一个生产周期、2 次投料、9 次蒸煮、8 次发酵、 7 次取酒。

(1)“1”即一年一个生产周期:从重阳下沙第一次投料到取完第七次酒后丢糟，需要一年的时间。

(2)“2”是指两次投料:投两次粮即下沙、糙沙，每年农历九月初九重阳节前后，第一次投料，所投高粱占原料 50%，称为“下沙”。 经过润粮、蒸粮、堆积发酵、入窖发酵一个月后出窖,再投剩余 50% 的高粱混蒸，称为“糙沙”,之后每次蒸煮和发酵只加曲粉不加高粱。

（3）“9”即 9 次蒸煮，从下沙开始到烤七次酒结来要经历 9 次 蒸粮过程。

（4）“8”八次发酵，从下沙开始到烤七次酒结束要经历 8 次发 酵过程，每一次蒸煮后都要加曲、翻糙均勾、堆积发酵、下窖发醇， 第九次蒸煮取酒后就丢糟了，所以只有 8 次发酵。

（5）“7”即七次取酒，整个生产周期要烤七次酒，即 1-7 轮次 酒”糙沙下窖发酵 30 天后，即可开窖蒸酒，得“一次酒”。蒸酒结束不再加新料、经摊凉、下曲、堆积发酵、下窖发酵 30 天开窖蒸酒， 得“二次酒”。如此循环，直至取完“七次酒”。因为第一次下沙、第 二次糙沙的蒸煮后都没有出酒，所有只有 7 次取酒。

28、酱香型白酒为什么是一年一个周期?

传统大曲坤沙酱酒的酿造采用粒小、皮厚、坚实的红缨子糯高梁, 整体破碎率不高于 20%，要经过九次蒸煮、八次发酵才能将高梁中的精华悉数提取。且每次发酵都包括摊凉、下曲、堆积发酵、入窖发酵等步骤。从第一次投料到最后一次取酒丢糟，刚好间隔大约一年时间。

29、酱香型白酒为什么要端午制曲?

端午过后温度升高，气候湿热，利于各种微生物生长，满足了制曲对高温条件的要求;端午左右小麦成熟，满足制曲对原料的需求。

30、制曲时为什么要人工踩曲?

踩曲的目的是让微生物充分地和小麦等酒曲原料接触，形成高质量的酿酒微生物群。曲坯要求达到四角紧，中间松散，呈龟背型，松而不散，且无断裂。因此体重与成曲的松紧度有着密不可分的关系，太紧影响发酵，太松无法成型。一般来说年轻的未婚少女，体重多在 90 斤左右，踩出来的曲，松紧合适，既利于成型，也不因曲胚太紧影响发酵。

31、“重阳下沙”中“下沙”是指什么，为何要“重阳下沙”?

(1)“沙”即高粱，由于它颗粒小、饱满、坚实，呈酱红色，恰巧与赤水河河沙的颜色十分相似，所以当地人都称其为“沙”。

(2)重阳下沙的主要原因是重阳节前，是高梁成熟的季节，为酿酒提供了最重要的原料。 据史料记载酱酒起源于汉代在茅台地区产的枸酱酒，用的是赤水河的水，重阳节后，雨季过去，赤水河水质变得清澈，适合酿酒，于是形成从重阳下沙作为一年酿酒周期开端的传统。

32、为什么要两次投料，下沙和糙沙有什么区别?

要两次投料，主要原因一方面是为了让高粱逐步糊化，另外一方面是蒸熟高粱需要时间长，一个月蒸不完，分成两次(持续两个月)、蒸煮。下沙占总投料量的 50%，原料经热水润粮、蒸煮、摊晾、堆积发酵、入窖发酵，下窖前需要用尾酒喷洒窖壁和窖底。糙沙也占总投料量的 50%，和下沙不同的地方是将生粮食和下沙已经蒸煮过一次的熟粮食一样一半混匀后再蒸煮。

33、为什么酱香型白酒要经过九次蒸煮?

传统大曲坤沙酱酒的酿造采用贵州红缨子糯高梁，它粒小、皮得 坚实、耐蒸煮，要经过多轮次蒸煮才能将粮食中的精华提取出来。九 次蒸煮能够排除挥发性强的硫化物和其他低熔点的刺激性物质，不易挥发的香味物质最大程度保留下来，形成酱酒“四高一低一多”的特 质，即酸高、醇高、醛酮高、氨基酸高、酯低、含氮化合物多，让酒的味道平衡、协调、柔和。

34、酱香型白酒生产过程中为何要进行八次发酵?

从第三轮起不再投入新料，但由于原料粉碎较粗，酪内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉被逐步消耗，直至八次发酵结束， 酒糟中淀粉含量仍在10%左右。每次蒸完酒后的酒糟经过摊凉、加曲后都要堆积发酵 4-5 天，其目的是更新、富集微生物，并使大曲中菌类进一步繁殖，起二次制曲的作用。堆积发酵温度到达 45-50℃时，微生物繁殖旺盛，再移入窖内进行发酵，这是酱香型白酒生产独有的特点。

35、酱香型白酒的七个轮次酒各有什么特点及区别?

一次酒：有酱香味，略有生粮味、涩味，微酸，后味微苦; 二次酒：有酱香味、味甜，后味干净，略有酸涩味; 三、四、五次酒：酱香突出，酒质香浓、味醇厚，酒体较丰满， 无邪杂味，酒质最好; 六次酒：酱香味明显、后味长、略有焦糊味; 七次酒：酱香味明显、后味长、有焦糊味; 总结规律：1-7 轮次酒，酸涩味越来越轻，焦糊味越来越重。新酒会分轮次、分典型体、分等级单独用陶坛储存，一年后品酒师都会对酒进行品尝，并根据未来 成品酒的规划，选取合适的轮次、典型体 和等级的酒，进行组合盘勾后，储存备用。

36、酱香型白酒生产过程的“四高”工艺特点是什么?

(1)高温制曲:酱酒酿造用的大曲是以小麦为原料，将小麦粉碎，加入水和“母曲”搅拌，人工踩曲，经高温发酵。制曲车间经常高达 60 摄氏度，高温有利于微生物的生长，微生物分泌出的酶，可以加速淀粉、蛋白质的糖化。

(2)高温堆积:高温堆积是开放式发酵，也称阳发酵，通过酒醅摊晾，高温堆积，酒醅的温度可升到 50℃左右，在地面上进行发酵， 充分网罗空气中有益微生物、制酒酵母，为制造和积累酱香物质创造条件，也称这个过程是“二次制曲”。

(3)高温发酵:窖池内是封闭式发酵，也称阴发酵，是在开放式发酵到一定程度，酒醅放入窖池以后，用窖泥密封进行发酵，窖池发酵温度可达到 42℃以上。

(4)高温馏酒:酱香型酒馏酒温度一般在 37℃~42℃。尽可能将酒中的高沸点物质最大限度地收集，同时有效排除挥发性强的硫化物和其他刺激性的低沸点物质。

37、酱香型白酒生产过程的“两长”工艺特点是什么?

(1)生产周期长:酱香型白酒生产工艺复杂，从下沙到取完七轮次酒需要一年时间，要经过一年的生产周期;

(2)储存时间长:基酒需要五年的存储期，酒体品质才能愈加细腻、幽雅，老熟陈化生香。

38、为什么要使用贵州“红缨子”高梁才能酿造优质酱香型白酒？

（1）红缨子高坚实饱满、粒小皮厚，支链淀粉含量高，糯性大，耐翻造，有利于多轮次翻烤，使每一轮翻烤的营养消耗在合理范围，而其他高粱的支链淀粉含量低、不耐翻造，经受不起多次的蒸者。一 般蒸三四次，高粱就烂掉了。

(2)红缨子高富含 1.68%的单宁，发酵过程后形成酱酒特殊的芳香化合物和多酚类物质等，使得酱酒幽雅细腻、酒体丰满醇厚、回味悠长。

39、为什么酱香型白酒选择用陶坛存放?

陶坛透气性好但不渗漏,空气中的氧气能进入坛内，与酒产生“微 氧循环”，使坛内酒液产生呼吸，从而加速酒的酯化、氧化、还原反应的速度，有效地排除了对人体有害的物质，使酒体变得醇和。同时使得醇类、酸类和酯类物质之间逐渐达到了平衡，增加了酒的芳香， 使酒的香气变得协调、丰满。

40、酱香型白酒是如何勾调的?

酱香型白酒有七个轮次，每个轮次风格都不一样，只有将七个轮次的酒按照一定的比例勾调在一起，同时再加入一定的调味酒，才能成为真正的好酱酒。单轮次酒不管储存多久，对于人的味觉来说，都不完美，勾调是 一个取长补短的过程，调酒师根据产品档次，选定不同的类别酒组合并调味，直至达到口感要求为止，这就是“盘勾”。盘勾好的酒储存三年后，需再进行小型勾调，合格后，再进行大批量勾调，之后还需存储一年以上。

41、酱香型白酒的三种典型体是什么?

酱酒一年 7 个轮次取酒，分三个典型体:酱香、窖底、醇甜。典型体的发现是由茅台酒厂原副厂长李兴发完成的。 酱香味道好，口感幽雅细腻的称为“酱香”，用害底酒醅酿造，有突出窖泥香味的称为“窖底”，香味不及酱香但味道醇甜协调的称为“醇甜”。

42、为什么说酱香型白酒的香味物质是最丰富的?

酱酒有多达 1400 多种香味物质，是浓香型白酒 680 多种香味物质的两倍之多。根据研究资料与仪器分析，目前检测出酱香酒香气中的微量化学成分100多种，但由于风味物质复杂、含量不均匀，酱香酒主体香至今仍未被破解。

43、为什么说酱香型白酒的酒精度 53%VOL 是最科学的浓度?

酒精度在 53 度时酒分子和水分子缔合最为紧密，加之酱香型白酒的贮存期较长，游离的酒分子少，酱香型白酒浓度稳定，这在所有 国内外蒸馏酒中也是独一无二的。 曾有实验得出：用 53.94ml 的酒精加 49.83 的水，混合后两种液体相加体积应该是 103.77ml，但是实际测量的体积却是 100ml，体积 减少了 3.77ml。

44、为什么说喝酱香型白酒更有益健康?

酱酒有益健康主要得益于独特酿造工艺以及富含各种微量元素。

(1)酸高:酱酒酸度是其它酒的 3 至 5 倍，根据中医理论，酸主脾胃，保肝，能软化血管。

(2)富含酚类化合物:酱酒酚类化合物其他酒 3-4 倍，利于抗衰老，预防心血管疾病等。

(3)富含 SOD 和金属硫蛋白：SOD 可除体内自由基，抗疲劳、肿 瘤、衰老等。金属硫蛋白可以预防肝硬化。

(4)有害成分少：酱酒高温馏酒、长期储存等工艺，让对身体有害的低沸点成分更大程度的挥发掉，使酒体柔和，对身体刺激小。

(5)酒精浓度科学理：酱酒酒精度一般为 53%VOL，在这个酒精度酒分子和水分子缔合程度最好，游离酒精分子最少，对人体的伤害就减少了。

(6)纯粮酿造天然发酵:酱酒至今未能找到主体香，因此无法人工合成，这就排除了添加任何香精、香气、香味物质的可能，确保酱酒天然、无添加。

45、为什么喝酱酒更容易醒酒且不上头?

酱酒蒸馏时的接酒温度高达 50℃以上，能最大限度排除有害物质，对人的刺激小，所以饮后不上头、醒酒快。

46、酱酒是不是越陈越好?

俗话说“酒是陈的香”，但不是所有酒都是越陈越好。有两方面需要注意：一是当时存的酒得是优质酒，底子好;二是如同人的身高增长，有成熟期，酒经过一段时间储存稳定后提升的速度和空间有限。

47、酱酒是不是越黄越好?

酱酒不一定是微黄的，也可能是无色的，微黄的不一定是好酒。白酒变黄的原因比较复杂，它与酒的原料、酿造工艺、储存时间和环 境等因素息息相关。不同香型情况也不相同，并非所有香型的白酒都 会变黄。

其中白酒变黄主要因素有三个：酒里面酸酯酮等香气物质的显色作用，酒精挥发之后的呈色作用以及白酒中的沉淀物使酒变色。一般而言，酱香型、清香型、浓香型、兼香型白酒随着存放时间的变长， 是比较容易变成微黄色的。

48、酱酒“存新酒 喝老酒”有什么依据?

(1)因为新酒中含有的物质比较杂，比如硫化物、醛类等，闻着有刺鼻的异味，酒精味较浓。新酒经过一定期限的贮存，上述物质会挥发，邪杂味也大大减轻，香气增加，酒分子与水分子更好地结合，口味变得更加的绵软、柔和。这种现象在酿酒行业里称为“老熟”或 “陈化”。

(2)真正的优质酱酒在装瓶出厂前都会储存一段时间，这个时候酒的风味大部分只是达到合格线，无明显的瑕疵感。酒的香气，来源于酯类物质。

(3)要令香味物质更好地融合，还需要时间磨合，这个过程主要是分子间的缔合反应。当酒体达到完美融合，口感便更加细腻绵柔了。

(4)在产品的运输过程中，会对分子间的缔合产生一定的破坏，存放一段时间，酒分子和水分子会重新缔合，更加稳定。

49、酱酒为什么要用小杯饮用并配矿泉水?

饮用酱酒时使用小杯可以更好地聚拢酱酒的香气，香气散得慢，便于更好品尝酱酒。小杯子能够让舌头和味蕾得到更好的口感体验。好酱酒味道协调平衡，但酒桌上的菜味道多，吃菜时味觉系统敏感度会发生改变。再次品酱酒，会感觉与刚开始喝的时候不一样，通过饮用矿泉水，可以尽量保持味觉系统的敏感，不会因为菜的杂味而影响对酒的感受。

50、为什么优质酱酒空杯留香更持久?

优质酱酒空杯留香持久的主要原因是聚合后的大分子酒精、多种含有芳香气味的酯类等挥发的速度慢，而普通的酱香型白酒的酒精分子小，具有芳香气味的酯类少，挥发的速度快，留香就不持久。而劣质酱酒会很呛人。

51、酱香型白酒与别的白酒相比有什么品质优势?

酱香型白酒具有健康、顺喝、低醉酒度(不易醉、醒得快)的质量优势。