有许多酒友发问酱香酒重阳下沙：下啥沙？咋下沙？为啥下？

01 何为“下沙”？

沙是茅台酱香酒制造质料高粱的一种说法，由于茅台镇正宗酱酒的质料为红缨子糯高粱。它颗粒小，丰满，呈酱赤色，偶然的是，这与赤水河河沙的色彩十分相似，所以当地人都称其为“沙”。酱香型白酒出产的榜首次投料称为下沙。“下沙”就是指投进制酒的主料——高粱。

02 何为好“沙”？

在质料挑选上，正宗的酱酒会挑选茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候，土壤及水分下栽培出产，其颗粒坚实丰满，粒小皮厚，富含单宁，利于多次序蒸煮，出酒率高，由于这绝无仅有的质料，茅台镇酱酒才有了纯粹的酱香味，也是其不行仿制的原因之一。

03 为何选在重阳？

由于赤水河谷夏日雨多，水土丢失形成水质欠好，且当地气温高达35至40度， 高粮淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸起伏过大，不利于酿酒。到了阴历九月，气温降至25度左右，赤水河水质是一年最好的时分，清澈见底，本地高粱也快老练，各种酿制环境具佳，故此刻开端下沙酿酒的榜首次序最为适合。

03 下沙流程

1.泼水堆积

下沙时先将破坏后高粱的泼上质料51%-52%的90℃以上的热水（称发粮水），泼水时边泼边拌，使质料吸水均匀。也可将水分分红两次泼入，每拨一次，翻拌三次。留意防止水的丢失，避免质料吸水缺乏。然后参加5-7%的母糟拌匀。

2.蒸粮(蒸生沙)

先在甑蓖上撒上一层稻壳，上甑选用见汽撒料，在1h内完结上甑使命，圆汽后蒸料2-3h，约有70%左右的质料蒸熟，即可出甑，不该过熟。出甑后再泼上80℃的热水（量水），量水为质料量的12%。

3.摊凉

泼水后的生沙，经摊凉、散冷，并适量弥补因蒸腾而流失的水分。当品温降低到32℃左右时，参加酒度为30%（V/V）上的尾酒7.5kg（约为下沙投料量的2%左右），拌匀。

4.堆集

当生沙料的品温降到32℃左右时，参加大曲粉，加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀，搅拌后收堆。待品温上升到45-50℃时，可用手刺进堆内，当取出的酒醅具有甜美酒味时，即可入窖发酵。

5.入窖发酵

堆集后的生沙酒醅经拌匀，并撒上一层薄稻壳，最后用泥封窖4cm左右，发酵30-33天，发酵品温改变在35-48℃之间。至此，下沙流程完结。

来源：梁公子说酒