“水为酒之血、粮为酒之肉、曲为酒之骨”

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端午制曲 重阳下沙

端午制曲 品质最佳

酱香型酒的酿造，离不开“酒曲”

“端午踩曲”一直是

我市酱酒遵循的季节性生产方式

随着端午时节的到来

美酒河畔大大小小的酒企就开始忙碌起来

赤脚的制曲女工开始了

新一轮的酒曲制作

为酿造出优质酱香酒打下基础

在贵州钓鱼台国宾酒业制曲车间

一场技能比赛正在火热进行

十多名女工光着脚丫

在湿热的制曲厂房内

双脚在长方形的框上踩出一个个

龟背状、中间高、四周低的块状酒曲

每个女工踩制一个酒曲 

用时不到一分钟、动作娴熟

“只有光脚踩曲才能感受到

小麦粉的湿度以及温度

踩曲要注意曲块的高度，不能有毛边

它的光泽度，不能掉角

这样才能采出一块标准的曲块”

制曲工人陈燕说

“端午节是小麦成熟的季节

雨水比较充沛、微生物群落生长比较好

有利于大曲的发酵

所以我们选择端午制曲”

制曲车间主任雷清海说

“这段时间大曲发酵比较均匀

黄曲、白曲、黑曲比例比较恒定

有利于酱香酒白酒的生产”

据介绍

曲药以小麦为原料

先将小麦粉碎，加入水和“母曲“搅拌

踩制龟背形状后的酒曲

将用谷草包起来

再放到曲仓里进行高温发酵，谓之“装仓”

曲仓中将近60的高温烘烤着酒曲

经10天左右要进行翻仓

把曲块进行上下翻转

让每面都能充分接触微生物和高温

从而把麦子里面的麦谷香淀粉

进行转化成前期香味物质

  一瓶茅台镇酱香酒的诞生

除了得益于茅台镇特有的自然环境

更离不开其神秘的“制曲”工艺

茅台镇端午“踩曲”的传统

已经有近500年的历史

而且自古以来

“踩曲”都必须要是女性

那到底有啥奥秘呢？

跟随小编一起来看看吧！

端午踩曲

为什么是端午时节踩曲？

 一、端午时节，草木繁茂，气温升高，非常有利于微生物的生长繁殖。这些微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，而制曲特别需要这样的环境。

 二、用于制曲的冬小麦在这个时候正好褪去了青涩的水分，用于制曲刚刚好。

 三、被茅台人称为“曲药最佳质检员”、“空中酿酒师”和“神虫”的“曲蚊”在端午期间最为活跃。曲蚊携带着赤水河谷两岸的花粉飞入制曲车间，钻进曲块中饱餐曲药，在此繁衍后代产下幼虫，安居乐业。幼虫含有大量蛋白质，在酿酒过程中，对酱酒的风味起到了至关重要的作用。越好的曲药，引来的曲蚊越多；曲蚊越多的曲药也越好，酿出的酒就越香。
为什么是女工踩曲？

据传，端午踩曲来源于古代神秘的“处女踩曲凤头工艺”：农历端午节这天，处女用鲜花洗脚后，站在盒子里用脚不停地踩做酒曲的原料，直到酒曲踩好。　

通过现代微生物学、微生态学的研究发现，古代的处女踩曲法，是茅台镇古人生产经验的结晶，具有很高科学价值。

农历五月份的时候，茅台镇各种微生物生长繁殖旺盛，自然环境中的微生物种类及数量很多，通过踩曲，就让这些微生物充分的和小麦等酒曲原料接触，形成了高质量的酿酒微生物群。同时，女孩子的脚分泌物少，脚上的霉菌少，即使在踩曲的过程中会流汗，汗液的量也较小，这样就确保了酒曲的酸碱度不会产生比较大的变化，保证了小麦等酒曲原料的纯天然性，确保了多种酿酒微生物平衡快速的生长繁殖以及微生物种类的多样性，确保了酒曲品质的优秀，通过这种优质酒曲酿造的酒才会酒质好、酒香丰富饱满。

根据力学原理，超过100斤新曲就会过于密实，而低于70斤又会过于松散，所以踩曲人体重在80-90斤正好。而女工身形轻盈，最适合踩曲。

图/文：孟  铭

王莉群，部分素材来源：贵台祖 酱香始祖 茅味之源